Баклажаны по-грузински: рецепт маринованных синих на зиму
Разнообразные блюда из баклажанов присутствуют в национальных кухнях многих народов. Грузия не исключение. Из этого плода издавна готовят потрясающе вкусные горячие и холодные закуски, маринады, соления, первые, вторые блюда. Баклажаны по-грузински – это множество рецептов, в которых вместе с синими используется сочетание разных овощей, мяса, свежей зелени, орехов, ароматных специй, пряностей. Что их объединяет, так это восхитительный вкус и необыкновенный аромат. Чтобы убедится в этом, достаточно попробовать хоть раз блюда, рецепты которых приведены ниже. Учимся готовить острую овощную закуску по-грузински, нежную куриную бугламу, традиционный аджапсандали, рулетики с ореховой пастой.
Как приготовить острые баклажаны по-грузински
По этому рецепту, без каких-либо изменений, делают быструю закуску или заготовку на зиму. Маринованные овощи готовы к употреблению через 5 часов после тушения, а закрытые герметично в стеклянной таре отлично хранятся в течение года.
На 8 порций (4 полулитровые банки) нужно:
- 6 баклажанов (1200 г);
- 6 сладких перцев красных (870 г);
- 4 стручка чили (80 г);
- 200 г чеснока;
- 125 мл 9% уксуса;
- 125 мл растительного масла;
- стакан сахарного песка (160 г);
- 2 ст. л. соли (60 г).
Время подготовки и переработки продуктов 30 минут.
Пищевая ценность 100 г блюда: белки – 1,43; жиры – 4,51; углеводы – 11,73; калорийность – 93,71 ккал.
Рецепт:
- Овощи моют, обсушивают. Чеснок чистят. Синие, не снимая кожуру, режут брусками. Перекладывают в миску. Оставляют, пересыпав щедро солью, в покое на 20 минут.
- У болгарского перца удаляют семенную коробочку, нарезают дольками. Отрезают хвостик у чили. Перцы вместе с чесноком измельчают в чоппере или же перемалывают через мелкую решётку на мясорубке.
- Пюре из перцев с чесноком переливают в сотейник. Вливают масло, уксус, солят, всыпают сахар. Перемешивают. Ставят на плиту. Ждут, пока смесь закипит.
- Одновременно с этим баклажаны, пустившие сок, промывают от лишней соли. Перекладывают в кастрюлю, заливают водой. Ставят вариться. После начала кипения томят 5 минут на тихом огне.
- Доведённые до полуготовности синие перекладывают шумовкой в кастрюлю с чесночно-перечной заправкой. Перемешивают. Тушат, закрыв крышкой, 5 минут.
Готовый салат перекладывают в стерильные банки. Если это зимняя заготовка – укупоривают герметично. Банки с закуской, не предназначенной для длительного хранения, закрывают капроновыми или еврокрышками. После остывания ставят в холодильник.
Буглама с баклажанами куриная по-грузински
Это упоительно вкусное блюдо считается традиционным не только в грузинской, но и в других кавказских, а также азиатских национальных кухнях. Отличительная черта грузинской бугламы – обилие специй и ароматной зелени. Ореховый привкус блюду придаёт специальная приправа уцхо-сунели – порошок из семян голубого пажитника.
Для 6 порций бугламы нужно:
- 4 кусочка куриного филе (1000 г);
- 3 баклажана (600 г);
- 2 луковицы (150 г);
- 4 помидора (380 г);
- 1 стручок жгучего перца (20 г);
- лук-порей – 150 г;
- по пучку зелени базилика и петрушки;
- 1 ч. л. уцхо-сунели;
- 1 ч. л. сушёного тимьяна;
- 3 ст. л растительного масла (30 г);
- соль.
Время приготовления – 45 минут. Пищевая ценность 100 г блюда: белки – 10,46; жиры – 1,86; углеводы – 3,47; калорийность – 74,56.
Рецепт:
- Филе моют, обсушивают бумажным полотенцем. Делают нарезку кубиком. Мясо высыпают в казанок. Жарят с капелькой масла до румяности.
- Мытые синенькие без хвостиков режут кубиком. Высыпают в миску, щедро солят, встряхивают. Через 10 минут промывают от лишней соли, слегка отжимают.
- Репчатый лук чистят, моют, мелко режут. Лук-порей моют, нарезают соломкой.
- Обычный лук пассируют в растительном масле.
- Высыпают в сковороду синие, обжаривают с луком 5 минут.
- Добавляют к синим лук-порей и нарезанный тонкими кольцами жгучий перец (семена предварительно удалить). Овощи перемешивают, минутку обжаривают.
- Помидоры моют, режут кубиком. Смешивают с остальными овощами, тушат 1 минуту.
- Тушёную овощную смесь перекладывают в казанок с курицей. Добавляют сухие приправы, солят. Блюдо перемешивают. Казанок закрывают крышкой. Бугламу тушат на медленном огне 20 минут.
- Мытую, нарезанную крупно зелень закладывают в кушанье за 5 минут до завершения готовки.
Готовят бугламу не только в казане, но также в порционных горшочках в духовке. Помимо указанных в рецепте, можно добавлять в блюдо другие овощи. В качестве мясной составляющей не обязательно использовать курицу – буглама по-грузински может быть приготовлена с бараниной, говядиной или нежирной свининой.
Соте из баклажанов (аджапсандал) по-грузински
Под незнакомым названием скрывается очень простое по рецептуре, недолгое в приготовлении блюдо. Аджапсандал – это обычное овощное соте. «Грузинским» его делает большое количество разнообразных специй и зелени. Главное правило настоящего аджапсандали: большую часть блюда составляют баклажаны. Пропорции всех остальных овощей к основному ингредиенту в 2–3 раза меньше.
Для 6 порций аджапсандали нужно:
- 5 баклажанов (1000 г);
- 4 сладких перца (580 г);
- 3 морковки (225 г);
- 3 луковицы (225 г);
- 5 мясистых помидоров (500 г);
- ½ ст. растительного масла (125 мл);
- 3 крупных зубка чеснока (15 г);
- 2 лавровых листика;
- по пучку зелёного базилика и кинзы (100 г);
- 0,5 ч. л молотого кориандра (3 г);
- 0,5 ч. л. красного жгучего перца (3 г);
- 0,5 ч. л. уцхо-сунели (5)
- соль.
Время приготовления – 30 минут. Пищевая ценность 100 г блюда: белки – 1,29; жиры – 4,62; углеводы – 5,19; калорийность – 67,32 ккал.
Рецепт:
- Мытые баклажаны без хвостиков нарезают произвольными кусочками. Можно полукружьями, брусочками, кубиком. В миске овощ пересыпают солью, встряхивают. На 20 минут оставляют. Промывают водой, откидывают на дуршлаг.
- В сковороде разогревают масло. Обжаривают кусочки синих до золотистости (7 минут). Пересыпают в сотейник.
- Мытую морковку режут соломкой вручную или трут на крупной тёрке. Очищенный лук измельчают кубиком. Из сладкого перца извлекают семенные коробочки и нарезают соломкой.
- В сковороде, использованной ранее, пассируют до золотистости лук. Следом к нему добавляют морковку, перец. Овощи, помешивая время от времени, обжаривают на несильном огне 10 минут. Перекладывают в сотейник.
- На помидорах делают надрезы крест-на-крест. Ошпаривают кипятком и снимают кожицу. Нарезают очень мелко.
- Мытую кинзу и очищенный чеснок режут, растирают вместе с солью до состояния кашицы в ступке. Перемешивают с помидорами.
- Получившейся заправкой заливают обжаренные овощи. Перемешивают. Тушат на маленьком огне 3 минуты. Добавляют в аджапсандал специи, приправы, рубленный мелко базилик. Томят на самом малом огне 10 минут.
Овощное соте с баклажанами по-грузински готово. Есть аджапсандал можно горячим на гарнир к мясу либо холодным, как закуску.
Баклажаны (обжаренные) с орехами по-грузински
Невероятно вкусная овощная закуска, особую прелесть которой придаёт традиционная для грузинской кухни ореховая паста сациви. Готовить блюдо несложно, времени на создание кулинарного шедевра затрачивается немного.
Для 6 порций нужно:
- 3 баклажана (600 г);
- 3 зубка чеснока (12 г);
- 250 г грецких орехов (в скорлупе);
- 2 луковицы (150 г);
- по пучку кинзы и петрушки (100 г);
- 1 ч. л. хмели-сунели (10 г);
- 1 ч. л. белого винного уксуса (15 г);
- 5 ст. л. растительного масла (50 г);
- 0,5 ч. л. шафрана (5 г);
- 0,5 ч. л. красного молотого перца (2 г);
- 0,5 ч. л. соли.
Время подготовки и переработки продуктов – 20 минут. Общее время приготовления – 3 часа 20 минут. Пищевая ценность 100 г блюда: белки – 4,36; жиры – 18,29; углеводы – 6,15; калорийность – 201,96 ккал.
Рецепт:
- Мытые баклажаны без хвостиков нарезают вдоль полосками до 1,5 см толщиной. Присаливают, на полчаса оставляют пустить сок.
- Обжаривают синие с двух сторон на раскалённом масле. Выкладывают на бумажное полотенце, чтоб ушел лишний жир. Перекладывают «язычки» в широкую тарелку.
- Раскалывают грецкие орехи. Чеснок, лук чистят, режут дольками. Зелень моют, рубят крупно. Всё измельчают в чоппере или перекручивают через мелкую решётку мясорубки.
- В полученную массу добавляют соль, специи, приправы, вливают винный уксус. Пасту хорошенько вымешивают ложкой. Если смесь получается суховатой, можно разбавить её небольшим количеством кипячёной воды.
- На край каждой полоски обжаренных баклажанов кладут немного ореховой пасты, сворачивают рулетом. Или же распределяют сациви по полоске и складывают её пополам.
Рулетики складывают в кастрюльку. Отправляют готовую закуску в холодильник, чтобы блюдо приобрело нужный вкус. Через 3 часа можно дегустировать.
Видеорецепт
Вы также можете посмотреть видеорецепт приготовления баклажанов с орехами.
Полезные советы
Чтобы приготовить вкусное блюдо грузинской кухни из баклажанов нужно знать много тонкостей. Но важнее всего уметь выбирать хорошие овощи.
На что обращать внимание при покупке:
- Внешний вид. Овощи должны быть чистыми, обязательно с плодоножкой. Кожица равномерно окрашенная, без царапин, порезов, вмятин.
- Свежесть. Если вмятина от надавливания на плод быстро исчезает, баклажан можно покупать. Если след от пальца остаётся – овощи несвежие.
- Размер. Овощ не должен быть слишком крупным. Большой размер – признак подкормки овощей нитратными удобрениями.
- Цвет. Кожица у может быть синей, фиолетовой, белой. Коричневый или бурый оттенок говорит о том, что овощ перезревший.
В разрезе мякоть баклажана должна быть светлой. Зеленоватый оттенок свидетельствует о присутствии в плоде ядовитого соланина, что делает овощ непригодным к употреблению.