Классический венгерский гуляш — лучшие рецепты
Настоящий венгерский гуляш — это блюдо из говядины. Так было изначально. Никто не спорит, право на существование имеют вариации, где используется другое мясо или птица, но сохранена технология. Но это уже не то. И в название таких блюд слово «венгерский» включать, строго говоря, неправильно.
Коровы, пастухи и классика жанра
История гласит, что первый гуляш приготовили венгерские пастухи, пасшие коров. Вообще, слово gulyas переводится именно как пастух. Ну, а что же еще есть пастуху, как не говядину. Лучше всего венгерский гуляш лучше всего получается из голяшки или рульки.
Обязательными компонентами гуляша являются паприка и репчатый лук, и в больших дозах. Большинство рецептов включает в себя картофель и помидоры. Но существуют варианты, в которых нет ни того, ни другого. Практически во все вариации входят чипетки — своего рода клецки. Но уж если говорить о вариациях, то у каждой хозяйки свой рецепт гуляша. Добавляют в него много всяких разностей. Фасоль, грибы, сельдерей. Много чего используют повара. Готовить гуляш лучше в казане. Хорошо он получается в мультиварке. Но здесь уже — на вкус и цвет.
Венгерский гуляш классический из говядины
Что будет необходимо:
- шпик венгерский — 60 г;
- говядина (рулька, голяшка или другая часть) — 600 г;
- перец сладкий зеленый — 300 г;
- лук репчатый — 200 г;
- паприка сладкая молотая — 150 г;
- помидоры — 200 г;
- картошка — 300 г;
- мука — 50 г;
- вода — 500 мл;
- соль;
- перец;
- тмин;
- чеснок — 50 г;
- яйцо куриное — ½ шт.
Как готовить:
- Шпик порезать на полоски. Положить в казан. Вытопить жир.
- За время вытапливания сала обработать лук. Перерезать его соломкой. Вынуть из казана шкварки. Спассеровать на сале лук до золотого колера.
- Говядину обработать, промыть, обсушить. Перерезать кубиком со стороной 1,5 см. уложить мясо по поверхности лука. Быстро обжарить его на сильном огне.
- В обжаренное мясо всыпать паприку и влить воду.
- Мясо тушится, а параллельно нужно подготовить картошку — зачистить и вымыть ее. Перерезать кубиком со стороной 1 см. Всыпать в мясо. Влить еще немножко воды.
- Обработать и вымыть сладкий перец. Перерезать так же, как картошку.
- Далее необходимо сделать чипетки. Нужно взять муку. Вбить в нее пол-яйца. Быстро вымесить крутое тесто. Отрывать от него небольшие кусочки и скатать их в небольшие шарики. Готовые чипетки уложить на большое блюдо присыпанное мукой.
- Незадолго до готовности картошки добавить в казан мелко перерезанные помидоры и чипетки.
- Когда чипетки будут всплывать на поверхность гуляша, нужно убрать казан с огня. Всыпать тмин, измельченный чеснок, накрыть казан крышкой. Настаивать четверть часа и подавать на стол.
Калорийность на 100 г: 151,66 кКал
Венгерский гуляш в мультиварке
Что будет необходимо:
- говядина — 350 г;
- лук репчатый — 200 г;
- картофель — 700 г;
- помидоры — 400 г;
- чеснок — 20 г;
- томатная паста — 30 г;
- бульон мясной (или вода) — 350 мл;
- паприка — 30 г;
- тмин — 10 г;
- перец красный острый — 3 г;
- соль;
- оливковое/растительное масло.
Как готовить:
- Лук обработать, вымыть. Перерезать средним кубиком. Поместить его в мультиварочную чашу. Влить немного масла. Выставить режим «Выпечка», время — 10 минут. Через пять минут открыть мультиварку, размешать лук, чтобы не подгорел.
- Говядину обработать, промыть, обсушить. Нарезать кубиком со стороной 1,5-2 см. если нравится, можно нарезать крупней.
- После этого необходимо закинуть мясо в чашу и обжарить до золотого колера. При необходимости долить еще немножко масла. Обжарка займет около пяти минут.
- Всыпать в лук и мясо паприку, острый красный перец и тмин. Все необходимо постоянно перемешивать, чтобы специи не сгорели.
- Подсолить содержимое. Хорошенько перемешать. Влить мультистакан воды или бульона. Выставить мультиварку в режим «Тушение», время — 60 минут. По окончанию цикла мясо необходимо попробовать. Если оно будет несколько жестковатым, необходимо подлить еще немножко водички или бульона и выставить ту же программу на полчаса.
- За время приготовления мяса нужно подготовить овощи. Обработанные и перемытые картошку, помидоры и сладкий перец перерезать кубиком.
- Когда прозвучит сигнал мультиварки, стравить пар. Открыть крышку. Всыпать картошку, влить 2 мультистакана жидкости. Основательно перемешать содержимое чаши. Выставить режим «Варка на пару», время — 15 минут. Закрыть крышку.
- Как только картофель будет готов, всыпать в чашу остальные овощи и добавить томатную пасту, оставшиеся специи и измельченный чеснок. Основательно перемешать содержимое. Если нужно, снова долить жидкости. Жидкость добавляйте, помня, что, чем больше добавить, тем менее густым будет блюдо.
- Выставить режим «Тушение», время — 30 минут.
- По окончанию цикла стравить пар, аккуратно поднять крышку. Разложить готовый гуляш по тарелкам, посыпать рубленой зеленью (при желании) и подавать на стол сразу же.
Калорийность на 100 г: 94,19 кКал
Венгерский гуляш из свинины
Что будет необходимо:
- свинина — 500 г;
- шпик свиной — 50 г;
- перец сладкий зеленый — 300 г;
- лук репчатый — 200 г;
- помидоры — 200 г;
- морковка — 100 г;
- чеснок — 20 г;
- паприка молотая сладкая — 20 г;
- базилик;
- перец черный;
- лаврушка ;
- розмарин;
- соль.
Как готовить:
- Свинину обработать, промыть, перерезать средними кубиками. Обжарить до золотого колера на растопленном шпике.
- Через минуту добавить к свинине перерезанный ломтиком лук. Обжаривать на умеренном огне до золотого колера лука.
- Морковку обработать, помыть, перерезать короткой соломкой. Добавить к мясу. Готовить до мягкости моркови.
- Обработать сладкий перец, вымыть, перерезать соломкой 3 мм толщиной. Также добавить в гуляш. Подсолить содержимое основательно перемешать. Всыпать все специи, за исключением паприки. Всыпать измельченный чеснок. Готовить на умеренном огне.
- Через пять минут влить воду или бульон, чтобы жидкость накрыла содержимое полностью. Накрыть крышкой.
- Обработать и вымыть томаты. Перерезать их крупным кубиком, всыпать в гуляш. Готовить на слабом огне полчаса.
- Гарнировать гуляш можно любым гарниром. Даже если он будет суховатым, подлива сделает его сочным и ароматным.
Калорийность на 100 г: 145,40 кКал
Венгерский гуляш бограч (по-закарпатски)
Что будет необходимо:
- говядина мякоть — 500 г;
- телятина — 500 г;
- свиные копченые ребрышки — 500 г;
- грудинка копченая с прослойками мяса — 50 г;
- чеснок — 20 г;
- чили острый (хлопья) — 2 г;
- тимьян сушеный — 2 г;
- перец черный молотый;
- паприка красная сладкая — 20 г;
- петрушка зелень — 50 г;
- укроп зелень — 50 г;
- помидоры — 200 г;
- лук репчатый — 400 г;
- морковка — 150 г;
- колбаски сырокопченые или варено-копченые — 2 шт.;
- перец сладкий красный — 1 шт.
- перец жгучий зеленый — 2 шт.;
- вино сухое красное — 100 мл;
- картофель — 4 шт.
Чипетки
- мука — 100 г;
- яйцо куриное — 1 шт.
Как готовить:
- В объемную кастрюльку (хорошо подойдет казан) заложить перерезанное мелким кубиком сало. Когда сало вытопится засыпать обработанный, вымытый, перерезанный ломтиком репчатый лук. Накрыть крышкой. Готовить до прозрачного состояния.
- Обработанные и промытые говядину и телятину вместе с копчеными ребрышками перерезать. Мясо — кубиком со стороной 3 см. Ребрышки — по кости.
- По готовности лука добавить к нему сладкую паприку. При постоянном перемешивании готовить минуту.
- К луку высыпать подготовленное мясо и ребра. Готовить на умеренном огне три минуты.
- Залить в кастрюльку воду или бульон, чтобы жидкость почти закрыла содержимое. На максимальном огне довести до кипения. После этого сбросить огонь до минимального. Готовить 2,5 часа. Несколько раз необходимо перемешать содержимое кастрюльки.
- Параллельно тушению мяса готовятся чипетки. Нужно замесить крутое тесто. От него отрывать небольшие кусочки и скатывать в шарики. Если совсем не хочется долго заморачиваться, можно использовать мелкие макаронные изделия типа рожков.
- Шарики разложить на рабочей поверхности стола, присыпать мукой и немного подсушить.
- Когда мясо готово, шумовкой достать ребра и снять с них мясо. Отделить его будет очень легко при помощи вилки — обратно в кастрюльку.
- Морковку обработать, вымыть, перерезать мелким кубиком. Жгучий перец и чеснок обработать и мелко перерубить. Все добавить в кастрюлю. Затем всыпать хлопья чили (заменить можно простым красным острым перцем) и тимьян.
- Картошку обработать, вымыть, произвольно нарезать (как больше нравится, но не мелко). Заложить в кастрюлю с гуляшом. Снова влить воды или бульона, чтобы жидкость покрывала содержимое. Готовить полчаса, накрыв крышкой.
- Обработанные и промытые помидоры и сладкий перец нарезать средним кубиком.
- Колбаски нарезать кубиком.
- Все подготовленные продукты засыпать в гуляш. Хорошенько перемешать. Если будет густо, влить воду или бульон, чтобы она была на сантиметр выше содержимого кастрюли. Готовить полчаса.
- Добавить в гуляш чипетки. Готовить 5 минут.
- Обработать, промыть и обсушить зелень. Перерубить ее крупно, добавить в гуляш. Влить вино.
- Закипятить содержимое кастрюли. Выключить огонь. Накрыть крышкой, дать настояться 15 минут.
- Подавать бограч лучше в глубоких мисках, если такие есть. Потому что обязательно, чтобы в миске было хорошее количество бульона.
Калорийность на 100 г: 203,09 кКал
Венгерский гуляш принципы Лазерсона
Илья Лазерсон готовит гуляш по следующему принципу. Обязательно и незыблемо:
- Говядина + паприка.
- Обжарка мяса только на луке. Сначала лук, затем в него — мясо. Так оно сохраняет больше сока.
- Никаких помидоров.
- Обязательно готовятся чипетки.
Хозяйке на заметку
- Мясо нужно обжаривать в раскаленном масле, запечатывая весь сок внутри;
- если блюдо получилось жидким можно загустить его пассерованной мукой или даже крахмалом;
- очень оригинально звучит гуляш, если добавить в него сухофруктов или свежих фруктов.