Битое дрожжевое тесто для пирогов секретное
Дрожжевое битое тесто для пирожков
Ингредиенты:
1. мука — 1 кг
2. яйца — 3 шт
3. дрожжи — 50 гр
4. соль — 1 ч ложка
5. сахар — по вкусу
6. молоко — 0,5 литра
7. маргарин — 100 гр
Это тесто: очень мягкое и не черствеет несколько дней.
Секрет: тесто для пирогов выбивается (ударяем о стол) 20-25 раз. Пробовала по всякому понять: почему после выбивания теста пироги не черствеют? Ответ так и не получила. Какая-то здесь «физика» зарыта. Но однажды решила поэкспериментировать, и с теми же составляющими сделала тесто для пирогов не выбивая. Пироги были через сутки жестковатые. Так что будем выбивать, раз оно такое не послушное.
Сначало делаем опару. Дрожжи раздавливаем вилкой и насыпаем на них 2 ч ложки сахара.
Через 2-3 минуты они разойдутся и станут текучими (от сахара). Этот секрет я узнала давно и думала, что все так делают. Но оказывается, большинство разводит водой, а это сложнее и не так быстро.
В них выливаем чуть-чуть теплое молоко. В дрожжи с молоком высыпаем муку (приблизительно 2 стакана) и замешиваем по консистенции «как на оладьи».
Ставим в теплое место для брожения.
Через 40-50 минут опара готова.
В готовую опару добавляем: 3 яйца, соль и предварительно растопленный маргарин.
Сахар добавляем по вкусу. Если у нас начинка не сладкая, достаточно 2 ст ложек (для сладких пирогов ¾ стакана). На фото справа добавлена еще корица, т.к. пироги мы собрались печь сладкие.
Все тщательно месим, добавляя постепенно всю оставшуюся муку. Тесто должно быть не сильно крутое и должно отставать от рук.
Теперь берем тесто в руки и начинаем его выбивать, т.е поднимаем над столом на высоту 30-40 см и с силой ударяем об стол. И так делаем 20-25 раз.
После отбивания укладываем его в кастрюлю (5-6 литров) и ставим в теплое место. Тесто должно созреть. На это уйдет примерно 1,5 часа.
А как испечь из него пироги или пирожки смотрите в рецептах: «Пирог с яблоками и лимонной цедрой» и «Пирожки с капустой и яйцом». Если что-то не получится пишите…
А вот фото пирога с яблоками и пирожков с капустой, которые получаются из этого теста!
Дрожжевое тесто: советы начинающим кулинарам
Дрожжевое тесто надо готовить с удовольствием и вдохновением, и оно обязательно получится пышным и вкусным. Говорят, тесто пропитывается настроением хозяйки.
Основные этапы и нюансы приготовления дрожжевого теста:
Дрожжи
В любом магазине можно найти сухие в пакетиках, но лучше готовить на свежих.
Сдоба
Сдобность тесту придают масло, яйца и сахар. Чем больше в тесте таких продуктов, тем тяжелее оно поднимается, поэтому требуется большее количество дрожжей.
Ни в коем случае не следует замешивать в тесто горячие продукты, например, масло и молоко, дрожжи моментально испортятся. Правильная температура этих продуктов для теста – 35-40 градусов.
Для эластичности теста можно добавить в него ложку рафинированного растительного масла.
Вне зависимости от назначения теста, его необходимо солить.
Замешивание
Хорошее тесто надо вымешивать руками, тогда тесто получится мягким и нежным. Можно начать месить блендером или миксером, а потом закончить руками.
Брожение
Оставлять для брожения тесто лучше вдалеке от сквозняков, перепадов температур. Можно для ускорения процесса поставить в теплую воду или чуть нагретый духовой шкаф (не более 50°С). Чтобы убрать избыток газа, тесто следует несколько раз обмять.
Раскатывание
Тесто можно раскатывать, если сделанная в нем выемка не затягивается в течение нескольких минут. Катать рекомендуется осторожно и в одну сторону, чтобы не разрушить структуру теста
Полезные советы любителям готовить дома:
- Если добавить в тесто крахмал, разведенный водой, пирожки и плюшки сохранят пышность и мягкость и на следующий день.
- Если предварительно просеять муку, она обогатится кислородом и придаст большую пышность тесту.
- Продукты, из которых замешивается тесто, должны быть как минимум комнатной температуры, но не горячими (при 50°С дрожжевые грибы погибают).
- Чтобы начинка пирогов не была сухой, выпекать их необходимо на среднем огне.
- При добавлении большого количества сахара, ухудшаются процессы брожения теста, оно становится менее пышным и плоским, пироги быстрее становятся румяными и подгорают.
- Для улучшения брожения, масло стоит добавлять размягченным в конце вымешивания или при обминании теста.
- Для придания румяного вида пироги можно смазать перед установкой в духовой шкаф взбитым с сахаром яйцом.
- Соль следует добавлять в тесто только после того, как оно уже отбродило.
- При необходимости разрезать горячий пирог, необходимо предварительно нагреть нож под струей горячей воды. Но лучше все-таки дождаться, пока пирог остынет.
Замечательные и подробные рекомендации. А я пеку пирог в котором тесто не выбиваю, но он не черствеет )))
Попробуйте немного по другому. После (После отбивания укладываем его в кастрюлю (5-6 литров) поставьте это в холодильник, закрыв тарелкой, на 1 — 1.5 часа. Вы будете приятно удивлены. Тесто очень хорошо поднимется.
Я еще не очень опытная хозяйка, поэтому спасибо за рецепт 😉
Борис, я рискну, попробую. Т.е. Вы думаете именно выбивание, дает эффект всхожести теста и его мягкости? В чем же секрет?
Ольга, рецепты очень разные. Есть так называемое венское тесто (в которое ложится очень много яиц и много масла) — оно тоже не черствеет.
Я готовлю дрожжевое теста немного иначе.Если собираюсь печь в течение 1-1,5 часов, не кладу в тесто яйца, ни в коем случае не растапливаю маргарин (просто заранее оставляю его при комнатной температуре), а сформированный шар, как подсказал Борис,ставлю в холодильник. Пироги, пирожки и все остальное получается пушистым и не черствеет.
Елена, мне у Вас очень правится. Успехов!
Карина, 2-й раз уже слышу про ХОЛОДИЛЬНИК. Обязательно попробую. Очень любопытно! Спасибо за совет
ТАК ИНТЕРЕСНО, ПОПРОБУЮ ТОЖЕ,СПАСИБО.
Попробовала разминать дрожжи вилкой и потом с сахаром — просто чудеса, сначала ничего, а потом они растекаются жидкими, однородными, хорошо смешиваются потом с молоком, не образуя комков. Супер способ! Девочки, обратите на него внимание! Поставила тесто в холодильник ради интереса, прочитала тут неоднократно, думала на холоде оно подниматься не будет. Но поднялось удивительно хорошо, пекла пирок с яблоками, домашним понравилось, спасибо за рецепт
Для меня тоже первый раз развести дрожжи сахаром было странным. Но это работает!
Сколько всего интересного в одном рецепте!Где-то видела, как тесто ударяют о стол, но зачем это и для чего не знала, а оказывается, в этом как раз и весь секрет — чтоб не черствели. Нужно будет как-то обязательно испытать это самое битое тесто.А я дрожжи всегда разводила несколькими столовыми ложками молока + столовая ложка сахара. Следующий раз сделаю без молока.
Молоко действительно не помогает разведению дрожжей. Попробуйте только сахаром, приятно удивитесь. Плюс сахар хороший стимулятор брожения…
первый раз слышу-вижу о том, что тесто выбивается. Фарш на котлеты — отбивала, а тесто отбивать не пробовала (хотя недавно наблюдала как это делает невестка — если честно, то я переживала и думала, что после этого пироги не поднимутся, но мои опасения оказались напрасными, а вот по поводу того, что не черствеет тесто — сказать не могу, т.к. съели все в тот же день :))
суть отбивания и фарша скорее всего одна и та же, вернее физика процесса одна и та же
Любой жир, а в данном рецепте масло сливочное, необходимо добавлять после того, как замесили тесто и отбили его, тогда количество дрожжей может быть минимальным. При отбивании теста из муки выделяется клейковина, тесто становится гладким и красиво тянется. Изделия из такого теста получаются воздушными легкими пушистыми и долго не черствеющими.
Светлана спасибо большое за разъяснение. Я просто как чудо это воспринимала, ка факт….Спасибо еще раз!!!
Большое спасибо за рецепт! Теперь готовлю тесто только по Вашему рецепту! Но секрет выбивания мне также неизвестен…)))