Белковый крем для торта

Крем, приготовленный на основе яичных белков, получается очень легким и воздушным. Он отлично подходит для украшения тортов, пирожных и песочных корзиночек. Многие люди опасаются крема на основе сырых белков из-за того что в них может находиться такая опасная бактерия как Сальмонелла. Однако такой крем является самым устойчивым в бактериальном плане. Срок его хранения больше, чем у масляного и сливочного. Сальмонелла гибнет при t 75 -80 °C, а t сахарного сиропа достигает 120°C поэтому несомненно, что при такой температуре бактерия точно погибнет.

Белковый крем для торта классический

Ингредиенты:

1. яичных белков (холодных) – 5 штук;
2. сахар – 500 г;
3. вода – пол стакана;
4. лимонная кислота (кристаллизованная) – 0,5 чайн. ложки.

По желанию можно добавить ароматизатор.

Способ приготовления:

1. Тщательно моют кастрюлю необходимую для приготовления сиропа. Затем ошпаривают ее кипятком или кипятят в ней воду.
2. Моют емкость для взбивания белков и вытирают насухо.
3. Сахар высыпают в подготовленную кастрюлю, добавляют воду и ставят на интенсивный огонь. После того как смесь закипит немного убавляют жар и продолжают кипятить сироп, до того момента пока он закипит слабыми медленными пузырями. Готовность сиропа определяется визуально или при помощи специального кондитерского градусника. Для визуального определения готовности сиропа используется следующий метод: время от времени сухой чистый предмет обмакивают в кипящий сахарный сироп и капают его в емкость с охлажденной водой, если на дне формируется жесткий шарик – это значит что сироп готов. Также на готовность сиропа указывает то, как он стекает с ложки. Готовый — течет непрерывной нитью, как пчелиный мед.
4. В сироп добавляют лимонную кислоту и хорошенько его перемешивают.
5. Приблизительно за 5 — 7 мин до окончания варки сахарной смеси начинают взбивать белки, предварительно очень аккуратно отделенные от желтков и остуженные в холодильнике. Яйца перед использованием следует очень тщательно помыть.
6. Белки выливают в подготовленную сухую емкость и начинают взбивать миксером до устойчивой пены белоснежного цвета. Делают это до тех пор, пока белковая пена будет крепко держаться в емкости и не выпадать из нее при наклоне.
7. Затем тонюсенькой струйкой (2-3мм) очень медленно вливают готовый сироп в крем при этом, не переставая энергично взбивать миксером. Делать это необходимо осторожно и следить за тем, чтобы сахарный сироп не попадал на венчики миксера, так как мелкие брызги будут разлетаться по стенкам емкости и застывать.
8. После того как сироп полностью введен в белки, емкость с кремом ставят в тазик с холодной водой (следя за тем, чтобы вода не попала в емкость) и продолжают взбивать крем до его полного остывания. Необходимо чтобы крем полностью остыл во время взбивания.
9. Оставляют крем на 30 минут, чтобы он выстоял.
10. Затем используют крем для украшения кондитерского изделия.

Распространенные ошибки, допускаемые при приготовлении крема:

1. Сироп переварен. В этом случаи лимонная кислота окрашивает его в коричневый оттенок. Такой сироп не подходит для приготовления белкового крема.
2. Слишком быстрое вливание сиропа в белки. Это приводит к тому, что в креме формируются кусочки карамели или карамель налипает на дно емкости.
3. Не достаточно уварен сироп. Вследствие этого крем после остывания остается жидким.
4. Плохо взбиты белки. Когда начинают взбивать белковую массу, то прекращать нельзя ни на минуту, так как не незакрепленные сахарным сиропом белки оседают буквально за несколько секунд.
5. Добавлено неправильное количество лимонной кислоты, в результате чего крем на вкус будет или слишком сладким, или слишком кислым.

 

Белковый крем для торта на водяной бане

Ингредиенты:

1. белки — 4 шт;
2. сахар — 200 г;
3. лимонная кислота — на кончике ножа;
4. ваниль.

Процесс приготовления прекрасно показан на видео, но для более простого запоминания, даю описание.

1. Подготовить водяную баню, закипятив воду в емкости, которая подойдет для того, чтобы на нее поставить емкость с белками.

2. Аккуратно отделяем белки от желтков. Ни какая капля желтка не должна попасть.

3. В совершенно сухую тару выливаем белки и добавляем сахар и лимонную кислоту и ваниль.

4. На низкой скорости взбиваем около 1 минуты.

5. Ставим емкость на водяную баню и продолжаем взбивать. Огонь самый слабый. Взбивать нужно минут 15.

6. Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать еще 1-2 минуты до остывания. Если крем оставить без взбивания до остывания, — крем осядет.

Видео приготовления белкового крема для украшения торта.

 Как сделать белковый крем с желатином

Я очень люблю готовить пирожные и тортики с белковым кремом. Крем, приготовленный по этому рецепту, получается очень пышным и стойким благодаря входящему в него компоненту — желатину. Еще из него можно делать конфеты и торты «Птичье молоко», так как когда этот крем застывает, то он приобретает именно такую консистенцию. Такие конфеты и торты сверху заливаются растопленным шоколадом.

Ингредиенты:

1. белки – 5 штук;
2. желатин — 2 столовые ложки;
3. кислота лимонная — 1 чайная ложка;
4. вода – 8-10 столовых ложек;
5. сахар — полтора стакана.

Способ приготовления:

1. Желатин залить кипяченой водой (холодной) и оставить его на 1-1,5 часа для набухания.
2. Затем растворить его в кастрюле, и поставить на огонь (не доводить смесь до закипания).
3. Белки взбить с сахарным песком и кислотой лимонной.
4. В полученную белковую смесь постепенно влить желатин. При этом продолжать аккуратно без остановки взбивать.
5. Желатиновый белковый крем готов.

Рецепт белковой Королевской глазури для украшения тортов, пирожных и печенья

Королевская глазурь является слегка вязким кремом, который затвердевает и создает красивый и очень вкусный слой на кондитерском изделии. Преимуществом этого рецепта является доступность ингредиентов, цена и великолепный окончательный результат.

Ингредиенты:

1. яичный белок – 1 штука;
2. сахарная пудра – 1 стакан;
3. немного ароматизатора;
4. лимонный сок – из двух лимонов.

Способ приготовления:

1. Тщательно помойте яйцо с мылом.
2. На 7-10 минут поместите его в содовый раствор. Это делается для того чтобы обеззаразить яйцо.
3. Затем яйцо ополосните и обсушите.
4. Аккуратно отделите от него белок.
5. Смешайте все ингредиенты с помощью миксера. Если вы хотите чтобы белковая глазурь получилась более густой, то можете добавить немного больше сахарной пудры.
6. После этого смесь окрашивают пищевым красителем для крема. Можно использовать красители в порошке или на водной основе. Крем замешивают до необходимой концентрации цвета.
Следует помнить, что кремы на основе белка не переносят спиртосодержащие красители, так как от них они расплываются.
7. Кремом заполняют кондитерский мешок и украшают кондитерское изделие.

Несколько иллюстраций украшения печенья белковой глазурь