Антрекот из свинины: не забудьте соус!
Львиную долю кулинарного искусства занимает приготовление мяса, и это обусловлено высоким уровнем его питательных качеств. Белки, содержащиеся в нём в значительном количестве, обеспечивают человека ежедневно жизненно важными аминокислотами. В сравнении с продуктами растительного происхождения мясные лучше усваиваются, создают ощущение сытости, и имеют важную особенность – менее приедаются.
Во всем мире кулинары творят всё более новые и новые нетрадиционные блюда из мяса, но ни один рецепт из дальнего прошлого не забыт. Каждая страна может похвастаться своими традиционными неповторимыми и изысканными блюдами, являющиеся их визитной карточкой. Неопытные повара стараются воспроизвести эти классические рецепты, оттачивая свои навыки до совершенства. Одним из таких всемирно известных – является классика французской кулинарии: антрекот.
Это блюдо представляет собой отбивную из цельного межрёберного куска мяса. Вначале его готовили из воловьего мяса, но сейчас – численность этих животных невелика и нет возможности повсеместного их выращивания. Поэтому кулинары делают антрекот из нежной говяжьей или свиной вырезки с ребром, отдавая преимущество всё же свиной корейке. Это предпочтение не случайно: приготовленная свинина более мягкая и сочная.
Как приготовить классический антрекот из свинины
На первый взгляд неопытного повара может показаться, что антрекот очень лёгкое в приготовлении блюдо: нужно просто обжарить кусок мяса с двух сторон. Но для того, чтобы правильно его сделать, необходимо знать все тонкости рецепта. Процесс работы включает в себя выбор, подготовку мяса и технологию поджаривания.
Необходимые ингредиенты
На 6 порций антрекота необходимы следующие ингредиенты:
- свинина – 1,5 кг;
- масло рафинированное подсолнечное – 200 гр.;
- мука – 80 гр.;
- соль – 20 гр.;
- перец черный горошком – 10 гр.;
- корень хрена – 10 гр.;
- зелень лука – 10 гр.
Классический рецепт
Пошаговое приготовление:
- Вымыть свиную корейку под проточной водой и просушить бумажным полотенцем. Надрезать мясо в районе позвоночной кости и топориком её отрубать, оставив ребра не тронутыми. Очистить от пленок и срезать лишний жир.
- Разделить мясо вдоль между костями на ровные кусочки, толщина которых не должна превышать 1,5 см. При помощи ножа придать дать мясу форму свиной котлеты.
- Отбить каждую котлетку металлической тяпкой для мяса или толкушкой для овощей, но не очень тонко.
- В ступе измельчаем черный перец, посыпаем мякоть с обеих сторон солью, перцем и мукой.
- На сковороду наливаем 70 гр. масла, ожидаем, пока масло сильно разогреется и отправляем туда 2 антрекота, положив так, чтобы между кусками были промежутки. Обжариваем его с двух сторон на среднем огне по 7-10 мин. до образования румяной корочки. Эту процедуру проделываем и с остальными четырьмя кусочками.
- Перекладываем антрекоты на блюдо, посыпаем нашинкованным хреном и зеленым луком, а затем поливаем соком из-под жаркого.
Вариации приготовления антрекота из свинины
Иные рецепты свиного антрекота:
- Пропаренный – обжаренные медальоны мяса с ребрами кладутся на тарелку с двумя кнелями из сливочного масла с мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа и базилика и отправляются на водяную баню, прикрыв крышкой на 10 мин.
- Антрекот в кляре – подготовленную свинину в специях отправляют во взбитые яйца, а затем в панировочные сухари и прожаривают до готовности на раскаленной сковороде.
- Антрекот в духовке – цельный кусок свиной корейки до 1 кг обжаривается на плите, а потом отправляется в духовой шкаф на 45-60 мин. (дожариваться), поливая его стёкшим соком.
- Антрекот по-гавайски – необходимо прожарить свинину до румяной корочки. Далее на антрекот выкладывается пластинка сыра, а сверху – тонкий кружок ананаса и отправляется в духовой шкаф на 10 мин. Подать на стол готовое мясо с кружочком помидора (приправленного солью, перцем, мукой и обжаренного на рафинированном растительном масле с двух сторон).
- Антрекот по-австрийски – обжарить кусок свинины, приготовить заправочную смесь: мелко нарезать сало, отваренный картофель и яйцо, порубить зелень, посолить и перемешать со сметаной до густой консистенции. Выложить небольшое количество заправки на одну сторону мяса и подвернуть другую сторону, зафиксировав шпажкой. А далее потушить в вине около 10 мин.
- Венский антрекот – подготовить классический антрекот, далее на полученном после обжарки мяса жире, пассировать колечки лука. Затем из сковороды вылить жир и влить пол стакана бульона, добавить румяный лук со сливочным маслом и потушить около 10 мин. Подать готовую свинину и данный соусом из лука.
Соусы и маринады для антрекота из свинины
От маринадов и соусов зависит вкус и внешний вид блюда.
Над классическим набором специй для корейки можно и нужно экспериментировать, изменять как кому по душе. Она хорошо сочетается с кориандром, красной паприкой, карри, сушеной петрушкой и укропом, красным и душистым молотым перцем, а также с барбарисом.
Соусы придают сочность и облегчают усвояемость свиного мяса. Антрекот – это горячее блюдо, поэтому желательно подавать горячие белые или красные соусы. Основной белый соус – это густая мучная подливка, которая приготовлена из сливочного масла с мукой и кипящего отвара из овощей либо мясного бульона, уваренного до соответствующей густоты. Также в этот соус можно добавлять соль, мускатный орех и сок лимона или желток яйца, получив две разные по вкусовым качествам заливки. Или просто взять в масло на сковороде, где готовились куски корейки, добавить немного сметаны и тщательно перемешать и можно облить готовое блюдо. Основной красный соус – это также мучной соус, но его отличие в том, что муку необходимо обжарить на сливочном масле до темно-красного цвета, затем развести кипящим любым бульоном с добавлением пучка зелени. В этот соус можно добавлять грибы или жженый сахар с соком лимона и столового вина.
Видеорецепт
У вас также есть возможность просмотра видео приготовления антрекота из свинины:
Полезные советы
- Мясо должно принадлежать молоденькой свинье, иметь приятный запах, нежный светло-розовый цвет мякоти с облитым светлым жиром, и конечно была упругая плотная консистенция (ямка, которая образуется при нажатии пальцами, быстро исчезает);
- Свинину необходимо прокалывать по всей ширине медальона, а в особенности в районе косточки, чем чаще, тем лучше, чтобы ликвидировать во время жарки источники разнообразной инфекции;
- Готовность мяса можно проверить при помощи термометра – свинина готова после 70ºС или вилкой – при накалывании выделяется светлый сок без крови;
- Сковороду лучше использовать чугунную, а также желательно с рифленой поверхностью. Температура нагревания в ней распределяется равномерно по всему дну, а ребристость не дает мясу подгорать, прилипать и чрезмерно впитывать жир с маслом;
- Используйте чёрный перец горошком, поскольку при его измельчении в ступе получается более выраженный аромат и вкус.