Выпечка хлеба в домашних условиях по секретам Ришара Бертине
Выпечка хлеба в домашних условиях по секретам Ришара Бертине
Ришар Бертине вот уже многие годы делиться своими секретами. Его рецепты предназначены для «искушенных» любителей хлеба, для тех, кто хочет усовершенствовать свою технику в хлебопечении. Но даже если вы печете хлеб впервые, базовые принципы этого блистательного мастера помогут вам овладеть пекарским искусством за очень короткое время.
Для теста:
- 1 десертная ложка дрожжей
- 900г (6 стаканов) пшеничной хлебопекарной муки
- 1,5 чайной ложки соли
- 1 десертная ложка сахарного песка
- 2 десертные ложки подсолнечного (можно оливкового) масла
- 700-800 мл (лучше использовать мерную чашку) воды
Муку нужно обязательно просеять. Первым делом добавьте в муку дрожжи, соль, сахар.
Немного перемешайте, добавляя воду и масло.
Смешивайте ингредиенты закругленной стороной скребка несколько минут, пока тесто не начнет собираться в ком.
По рекомендации мастера «хлебного дела», для начала нужно с двух сторон просунуть ладони под тесто, при этом придерживая его сверху большими пальцами.
Основная идея, благодаря которой хлеб от Ришара Бертине получается особенно воздушным, заключается в том, чтобы во время вымешивания «поймать» в тесто как можно больше воздуха. Техника французского хлебопекаря сильно отличается от классической.
Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность. Стоит отметить, что тесто сначала будет «сопротивляться». Оно будет настолько липкое, что его нелегко будет оторвать от рабочей поверхности. Но постепенно в процессе вымешивания тесто станет более податливым.
Далее потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая при этом аркой.
Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подкатывая края. Не забывайте с размаху опускать на рабочую поверхность. Эту последовательность движений нужно повторять непрерывно, пока тесто не станет гладким.
Поначалу трудно набить руку, удерживая в голове технику Ришара Бертине. Но со временем, если проделывать эти движения очень часто, процесс станет быстрее.
Подкатайте готовое тесто в шар, слегка присыпьте мукой и уложить отдохнуть на час или полтора, накрыв его полотенцем.
Поднявшееся тесто выложите на рабочую поверхность. Заверните одну из сторон разглаженного теста в середине, прижмите и «запечатайте» сгиб. Делать это рекомендуется основанием ладони.
Противоположную сторону нужно завернуть точно так же.
Тесто разделите на три части ……
и придайте каждой из них овальную форму. Готовые шары оставьте на пять минут.
Формировка багета
Слегка подпылите поверхность рабочего стола и выложить тесто. Начните формировать багеты.
Надрезы на тесте можно сделать острым ножом.
Затем накройте их полотенцем, оставив на 20 минут.
Духовку разогреть до 220 градусов. Ришар Бертине советует на дно духовки поставить емкость с водой, так чтобы во время выпекания образовался пар. Багеты подпылите слегка мукой и выпекайте 10-15 минут. Далее, необходимо убрать емкость с водой из духовки и выпекать багеты до покраснения, уменьшив при этом температуру до 190 градусов.
Готовые багеты можно остудить на решетке, покрыв полотенцем. Не забудьте перед этим, стряхнуть излишек муки кисточкой с еще горячих багетов.
