Идеальный рис для плова: какой нужен и сколько
Если вам кажется, что выбрать лучший рис для плова нелегко, то можете быть спокойны, ведь на 
самом деле всё куда проще, чем могло показаться изначально. Конечно, у каждого есть какие-то свои предпочтения и желания: кому-то нравится жирная и сытная пища, а кто-то может есть только почти диетический постный плов с курицей (хотя то, что с курицей по честному уже и пловом называть нельзя).
В реальности же мы понимаем, что бессмысленно тратить время на то, чтобы отдать золотую медаль какому-то одному сорту риса. О вкусах не спорят, и если брать каждого человека в отдельности, то его предпочтения могут кардинально отличаться от предпочтений второго или третьего. Именно из-за этого в итоге получается так, что для плова мы можем использовать тот рис, который есть у нас сейчас или же тот, который мы признали лично для себя.Скорее
Рассуждения для думающих — физика процесса
Скорее всего моя идея о том, что все сорта риса равны между собой, — покажется вам не такой уж и хорошей. Но давайте сначала попытаемся разобраться с физикой самого процесса приготовления плова. Для начала нужно определить, от чего зависит оценка самого вкуса.
Реалии критериев таковы:
- рассыпчатость (плов, в идеале, ну просто обязан быть рассыпчатым).
- яркость (лучше, чтобы плов был ярким, правда?)
- насыщенность вкуса (для большинства пища должна быть сытной, жирной и насыщенной).
Предлагаем вам разобраться с этими критериями по порядку.
Чтобы плов был рассыпчатый
Сделать рис в плове рассыпчатым не представляет большой сложности. Единственное, что нужно сделать – это избавиться от клейстера на поверхности риса. Существует три способа достижения поставленной задачи:
- Вы можете просто выбрать правильный сорт риса. Вот несколько сортов, которые относят к наименее клейким: Басмати, Садри, Девзира, сюда же можно отнести другие длиннозернистые виды. Остальные же выделяют гораздо больше клейстера: Лазарь, Арборио, Нишики, Жасмин, а также иные средние и короткие сорта. Самые клейкие из всех сортов риса – круглые.
- Вы можете хорошо промыть рис, который имеется у вас, что смоет весь крахмал, который содержится на его поверхности. Помните, что если вы промываете рис, то необходимого следовать определённому алгоритму. Например, для начала, на полчаса-час замочите рис в чистой воде с солью и пряностями (первое время зёрна активно впитывают воду), а затем слейте её и замените уже просто на чистую. Если вам покажется это необходимым, то эти действия можно повторить несколько раз. По желанию, для ускорения всей операции, можно протирать зёрнышки риса пальцами.
- Вы можете также избавиться от клейстера при готовке – «сжечь» его. Температура образования клейстера составляет около 80°С. Потому следует попытаться перешагнуть этот порог. Только помните: если есть пузырьки на поверхности плова – это не значит, что температура в 100°С держится во всей массе готовящегося блюда. На поверхности температура будет меньше примерно на 20 градусов. Если вы хотите добиться образования глюкозы из крахмала («сжигание», о котором упоминалось в начале пункта), то плов надо готовить в посуде с толстыми стенками. Дождитесь, чтобы выкипела вся вода, плотно закройте крышку посуды и оставьте на минимальном огне (в духовке), а можете укутать крышку одеялом. В любом случае это будет способствовать постепенному преобразованию крахмала в глюкозу, что сделает рис рассыпчатым. Время же, которое стоит плов так выдерживать, необходимо определить самостоятельно, потому что присутствует очень много факторов, от которых будет зависеть ускорение или замедление процесса.
Яркость плова
Теперь о яркости плова. На его внешний вид может влиять два фактора:
- правильная обжарка бараньих косточек на начальном этапе приготовления (или мясных косточек другого сорта мяса, взятого для плова)
- сорт риса
Как видите сорт риса, — не на первом месте.
Если же у вас сорт риса белый, то некоторые кулинары щедро приправляют цветными пряностями. Цветной же сорт может прекрасно смотреться и без различных приправ.
Насыщенность вкуса
Насыщенность вкуса, как и яркость, зависит от специй.
Но также на вкус влияет ещё и подготовка риса. Выше мы упоминали об этом, когда советовали замачивать рис в соленой воде с пряностями.
Для особых гурманов заметим: вкус не будет таким аутеничным насыщенным, если вы будете использовать для промывания и замачивания воду из-под крана, хлорированная вода убивает вкус. Вода на которой готовится любое блюдо играет очень важную роль, несмотря на то, что она без вкуса и запаха. Поэтому вкуснейший узбекский плов, приготовленный на родниковой воде и на огне, никогда вами не забудется и вы никогда не сможете достичь аналогичного результата на обычной домашней кухне.
Так что постарайтесь сильно не зацикливаться на рисе, а используйте все варианты и способы для того, чтобы сделать плов вкусным. Мне очень понравилась статья одного ферганского кулинара, в которой он описывал все тонкости и нюансы приготовления настоящего узбекского плова. Так вот его шедевральный вывод: » Плов – это такое блюдо, которое в несущественных мелочах прощает вольности. Но он не прощает принципиальных просчетов. Одной из таких принципиальных составляющих плова является то обстоятельство, что плов – живой организм, причем не мужского, а женского рода, требующий, стало быть, к себе соответствующего отношения«.
И все же: какой рис лучше использовать для плова
Если же вам легче получить конкретный совет, то здесь отталкивайтесь от того, что в Узбекистане рис готовят из твердых сортов риса, то есть наименее крахмалистых сортов. Самый популярный из этих сортов, известный в Узбекистане и имеющийся в наших супермаркета — рис сорта ДЕВЗИРА!
На фото — рис Девзира. После промывки этот рис становится как-бы янтарного цвета. Это один из самых дорогих сортов. У Девзиры есть подвидов (подсортов): Чунгара, Лазер и Аланга. Эти сорта риса тоже будут идеальны для плова.
Очень хорош для плова рис Басмати.
Если не Девзира?
Рис делится на 3 вида (глобально) по виду обработки:
- коричневый (с минимальной обработкой);
- белый (шлифованный рис — самый распространенный);
- пропаренный (специально обработанный паром).
Поскольку в плове важно сохранить рис целым и не разваренным, из этих 3 видов, выбираем — коричневый.
Если у нас только белый рис? У белого риса есть 2 подвида:
- долгозернистый;
- круглозернистый.
Из этих видов, выбираем — долгозернистый, так как он содержит меньше клейковины. Но конечно возможно приготовить плов из круглого риса тоже, правда совсем другой по вкусу)
Итак, как резюме, — сорта риса для плова (по убыванию, на 1-м месте самый достойный сорт):
- Девзира,
- Чунгара,
- Лазер,
- Аланга,
- Басмати.
Мы надеемся, что эта статья помогла вам немного упростить процесс выбора риса для плова. Ведь, на самом деле, выбор продукта для готовки всегда зависит от нас самих: наших вкусов и предпочтений. Потому и окончательный выбор риса зависит именно от вас, а это, согласитесь, куда проще, чем всегда искать идеальный продукт для блюда, создаваемого вами.
Пропорции риса и воды для плова
Соотношение риса и воды для плова, — это тоже один из важных нюансов приготовления плова. Если вы выбрали достойный рис, классическое соотношение 1/1,2, то есть на 1 кг заложенного риса вы вливаете 1,2 литра воды!
Желаем вам приятной готовки и бесстрашия в экспериментах
