Болоньезе — история любви

Даже не знакомый с кулинарией человек по фонетике поймет, что название Болоньезе происходит от итальянского города Болонья, что в регионе Эмилья — Романья. Этот вид пасты, занимает второе место в рейтинге самых популярных в России паст, после Карбонары. В Италии паста болоньезе подается с тальятелли и зеленой лазаньей. Увы, многие российские рестораны в целях экономии используют не тальятелли, а простые спагетти. Но, это уже «особенности национальной кулинарии».

Болоньезе как первая любовь

Итальянская кулинарная академия рекомендует готовить болоньезе с такой рецептурой: смешанный фарш (свинина/говядина, панчетта, репчатый лук, морковка, стебель сельдерея, томаты в собственном соку, говяжий бульон, белое сухое вино и молоко). Молоко в России если и употребляют при приготовлении данного вида пасты, то только в топовых ресторанах. Увы, рекомендация — не закон. Все достаточно просто. В Италии болоньезе, как первая любовь. Попробовав раз, забыть ее невозможно. В России… Нужно ли продолжать.

Тальятелли — классический вариант для болоньезе. Южные провинции Италии готовят блюдо с различными видами пасты. Первый рецепт болоньезе был напечатан в 1861 году, и был назван, не более, не менее — мясное рагу. Итальянцы готовят соус для пасты из двух видов мяса. Россия не усложняет процесс, и, в основном, в соусе используется говядина первого-второго сорта, как продукт более дешевый. Панчетту (итальянскую ветчину) вряд ли можно найти в составе пасты вообще.

Приготовление пасты, выбор продуктов

Как и во всех рецептах паст используются макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. Разница опять же в том, что если на итальянской пасте написано «изготовлено из твердых сортов пшеницы», то так и будет. В наших магазинах все сложней. Твердые сорта пшеницы прописаны даже на самых дешевых макаронах. Более-менее подходят для приготовления болоньезе тальятелли марки «Барилла».

Если готовить пасту из двух видов мяса, как положено, но попробовать сэкономить, то, первый сорт подойдет. Можно согласиться, что в соус, который готовится из прокрученного мяса, рука не поднимается использовать вырезку. По большому счету, если сделать соус так, как положено, то первый будет сорт или второй, роли не сыграет. Итальянцы против такой позиции, но — у богатых свои причуды. Говоря про томатную составляющую, можно сказать, что и томатная паста подойдет. Но выбирать не приходится — для хорошего соуса нужны томаты в собственном соку.. Именно они дают соусу необходимую сочность. Томатная паста входит в соус как дополнительный ингредиент, а не как основной

Классический соус болоньезе

Что будет необходимо (на 2 порции):

• фарш из говядины — 200 г;
• томаты в собственном соку — 300 г;
• томатная паста — 50 г;
• сельдерей стебель — 50 г;
• морковка свежая — 50 г;
• чеснок свежий — 5 г;
• петрушка зелень — 5 г;
• базилик свежий — 10 г;
• прованские травы;
• перец черный;
• масло оливковое;
• соль;
• пармезан — 50 г;
• луковица крупная — 1 шт.

Как готовить:

1. Обработать и вымыть лук. Мелко порубить его ножом или кухонным топориком.
2. Чеснок освободить от шелухи. Измельчить с помощью пресса, или перерубить ножом.
3. Стебель сельдерея вымыть, нарезать тоненько поперек.
4. Морковку обработать, вымыть. Измельчить при помощи мелкой терки.
5. Томаты в собственном соку освободить от кожицы. Измельчить вилкой в отдельной миске.
6. В глубокой кастрюльке нагреть оливковое масло. Закинуть в нее сначала лук. Затем морковку и сельдерей. В последнюю очередь добавить чеснок. Готовить все вместе на среднем огне нужно примерно 7 минут.
7. Затем добавить говяжий фарш и готовить содержимое около 5 минут, при постоянном помешивании.
   
8. Затем в кастрюльку положить измельченные томаты. Влить сок от томатов. Добавить томатную пасту. Подперчить. Добавить приправы. Набрать половник воды. Влить в готовящийся соус. Основательно размешать. Прикрыть крышкой. Готовить на умеренном огне полчаса.
   
9. Довести соус до нужного вкуса. Залить им отваренную пасту. По поверхности просыпать мелко тертым пармезаном. Декорировать листочками базилика. Подать на стол.
   

Калорийность на 100 г: 158,52 кКал

Лазанья с соусом болоньезе

Что будет необходимо:

• фарш смешанный — 700 г;
• помидоры в собственном соку — 200 г;
• томатная паста — 50 г;
• соль;
• перец;
• масло оливковое;
• лазанья листовая — 1 упаковка;
• моцарелла — 400 г;
• пармезан — 40 г;
• молоко — 1 литр;
• масло сливочное — 130 г;
• мука — 60 г;
• мускатный орех молотый;
• яйцо — 1 шт.

Как готовить:

1. Листы лазаньи отварить по инструкции на пачке в подсоленной воде. Залить их холодной водой. Убрать в сторонку.
2. В сковородке раскалить оливковое масло и обжарить в нем фарш до изменения цвета.
3. Подсолить, подперчить. Ввести томатную смесь (помидоры в собственном соку пробить в блендере, добавить томатную пасту). Прокипятить содержимое сковородки до момента загустения.
4. Далее готовится соус Бешамель. В сотейнике распустить сливочное масло. Быстро всыпать и размешать просеянную муку, и прожарить в течение минуты.
5. Далее, потихоньку размешивая содержимое сотейника, чтобы не было комочков, ввести в сотейник молоко. Размешивать будет удобнее венчиком. Всыпать молотый мускатный орех. При непрерывном помешивании готовить соус до загустения.
6. Сыр нужно перетереть крупной теркой.
7. Далее следует сборка блюда. Дно формы для выпечки пролить малым количеством бешамеля. Равномерно распределить его по дну. На бешамель, с небольшим нахлестом друг на друга, выложить листы лазаньи. На них — третью часть соуса болоньезе.
8. Присыпать соус крупно тертой моцареллой.
9. Далее идет снова слой бешамеля. Эта процедура повторяется дважды. Последний слой моцареллы необходимо прикрыть листами лазаньи. Равномерно пролить по поверхности остатками бешамеля. Присыпать густым слоем тертого пармезана. Затем переместить форму с полуфабрикатом в духовку, разогнанную до 200°Ϲ. Готовить приблизительно 45 минут.
10. Достать блюдо из духовки. Дать ему немного постоять. Порционировать лазанью и подать на стол.
    

Калорийность на 100 г: 232,96 кКал

Быстрый соус болоньезе

Что будет необходимо (на 6 порций):

• фарш говяжий — 400 г;
• луковица крупная — 100 г;
• чеснок свежий — 15 г;
• соус томатный (любой — на выбор)— 300 г;
• масло оливковое — 50 мл.

Как готовить:

1. Первым делом готовится фарш. Если фарш не жирный, нужно прокрутить немного сала и добавить в фарш. Далее нужно обработать и измельчить лук и чеснок.
2. Далее пережарить на оливковом масле чеснок и лук до прозрачности.
3. Добавить в сковороду фарш. Пережарить четверть часа, при непрерывном перемешивании.
4. Затем добавить соус. Продолжить готовить еще четверть часа.
5. Готовый соус убрать с огня и дать ему настояться четверть часа.

Калорийность на 100 г: 186,99 кКал

Видеорецепт

Советуем посмотреть познавательное видео:

Хозяйке на заметку