Бигус по-польски — пошаговый рецепт
Бигус считается самостоятельным горячим вторым блюдом, способным утолить голод и порадовать самого требовательного гурмана.
Существует множество рецептов бигуса на разный вкус и достаток – от грибов в качестве основы до красной рыбы дорогих сортов. Такое блюдо может быть как в домашнем рационе, так и стать изюминкой праздничного стола.
История блюда
Польская кухня широко использует в приготовлении блюд маринованные или квашеные овощи: капусту, огурцы, свёклу, помидоры. Добавляя к овощам различные сорта мяса и колбасы, получаются сытные, калорийные и вкусные кушанья. Чтобы придать блюду необыкновенный аромат, используют различные пряности: майоран, орегано, тмин, базилик.
Первые упоминания о бигусе известны с XVI века, он считался лакомством охотников, которые готовили его на костре из пойманной дичи и капусты.
Со временем рецептура менялась, перечень ингредиентов расширялся, что позволяет блюду оставаться достаточно популярным в списке современных украинских, белорусских, российских блюд.
Пищевая ценность, время приготовления
Готовится бигос 1 – 1,5 часа, в зависимости от используемых продуктов. Чтобы приготовить блюдо с рисом, мясным филе или картошкой понадобится около 1,5 часа, блюдо с рыбой, колбасой или грибами будет готово в течение 1 часа.
Калорийность классического блюда составляет 95 -100 ккал на 100 граммов продукта. С копчёным окороком или шпиком – 120 – 130 ккал на 100 граммов, с грибами и другими овощами – 85 – 90 ккал.
Классический рецепт пошагово на фото
Традиционный польский рецепт бигуса отличается разнообразием видов и сортов мяса и колбасных изделий в блюде.
Ингредиенты:
- мясо нескольких видов общей массой 500-600 г;
- колбаса копчёная: 200 г;
- капуста квашеная: 500 г, свежая — 300 г;
- морковь: 2 штуки;
- лук репчатый: 2 – 3 головки;
- соус томатный: 2 ст.ложки;
- чернослив без косточек: 150-200 г;
- сухое натуральное вино: 100-120 мл;
- масло растительное: 60-80 мл;
- соль, чеснок, приправы, кориандр, тмин, гвоздика.
Пошаговое приготовление:
- Мякоть свинины, телятины и индейки, взятое в равных пропорциях, промыть, просушить, нарезать небольшими брусочками.
- Колбасу, ветчину, корейку порезать кусочками.
- Свежую капусту обдать кипятком, нашинковать.
- Лук нарезать полукольцами, морковь измельчить на крупной тёрке.
- Сотейник разогреть, влить подсолнечное масло, положить мясную мякоть. Обжарить на интенсивном огне до появления корочки.
- Огонь уменьшить, всыпать морковь, перемешать, обжаривать 5 минут, пока она размягчится.
- Добавить к мясу лук, продолжать готовить, пока лук не станет прозрачным.
- Продукты посолить, положить специи, измельчённый чеснок, томатный соус, сухое столовое вино.
- Свежую капусту добавить в сотейник, через 5 минут – квашеную, всё размешать, накрыть крышкой и оставить готовиться на 30 – 40 минут.
- Через указанное время в блюдо положить чернослив, порезанный на 4 части, томить ещё 10 минут. Следить, чтобы продукты не подгорели.
- Классический бигус подаётся к столу в горячем виде, как самостоятельное блюдо. Дополнить его можно свежими овощами, пряными травами, зеленью.
Выход: 8 порций калорийностью 110 ккал/100гр.
Бигус с сосиской или колбасой
Для экономии времени приготовления блюда вместо мяса можно использовать колбасу или сардельки (сосиски). Классическое блюдо имеет аромат копчёностей, поэтому и колбасу следует выбирать копчёных или варёно-копчёных сортов, также подойдёт грудинка или балык.
Вариант с колбасой – простое, сытное и ароматное блюдо, быстро готовится и имеет уникальный вкус.
Ингредиенты на 6 порций (90 ккал/100гр):
- копчёности: 300 гр.;
- свежая и кислая капуста — по 300 г;
- луковица: 1 шт.;
- морковь: 1 шт.;
- масло растительное: 50-70 мл;
- соус томатный: 2 ст.ложки;
- чеснок;
- соль по вкусу (в зависимости от колбасы), специи.
Приготовление:
- Колбасу или сосиски нарезать кубиками по 3 см.
- Свежую капусту, морковь нашинковать, лук нарезать полукольцами.
- Отдельно подготовить колбасу для основного рецепта. Разогреть сковороду, влить масло, высыпать колбасу. Обжарить до нежной румяной корочки, снять с огня. Обжаренные копчености придадут блюду насыщенный аромат.
- Лук с морковью спассеровать на растительном масле в сковороде или казане.
- Добавить свежую капусту, томить 5-8 минут.
- Квашеную выжать (убрать жидкость), положить в казан к остальным овощам.
- Продукты посолить, добавить специи, томатный соус или кетчуп, чеснок. Всё перемешать и засыпать обжаренную колбасу. Положить лавровый лист, перец горошком.
- Накрыть крышкой, тушить 30-40 минут, время от времени перемешивая ингредиенты.
- Дать настояться блюду 10-15 минут и подавать на стол.
Бигус с картошкой
Необходимые продукты:
- 5 крупных картофелин;
- 600 – 700 гр. мяса;
- 150 гр. свежего сала;
- 200 гр. квашеной капусты;
- 200 гр. свежей капусты;
- 1 большая луковица;
- 1 большая морковь;
- 4 зубчика чеснока;
- 80 мл растительного масла;
- лавровый лист, душистый перец горошком;
- соль, молотый перец, сахар по вкусу.
Приготовление:
- Мясо порезать небольшими кубиками (2 –2,5 см), сало перекрутить на мясорубке или мелко нарубить.
- Лук, морковь очистить, измельчить (кубиками), свежую капусту нашинковать.
- Выложить сало на сковороду, растопить, выложить мясо, жарить до момента, когда оно начнёт подрумяниваться.
- Морковь и лук добавить к мясу, влить оливковое или другое растительное масло.
- Посолить, всыпать специи и пряности по вкусу, перемешать, томить на мелком огне 40 минут, периодически помешивая, чтобы не подгорело.
- Засыпать капусту к мясу и овощам, прикрыть крышкой, тушить, пока капуста не пустит сок, а масса не уменьшится в объёме – около 5-7 минут.
- Положить картофель, нарезанный брусочками, очищенный чеснок, 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа. Перемешать, влить 150 гр. воды, тушить до готовности картофеля.
- Блюдо подают горячим, посыпают свежей ароматной зеленью.
Калорийность – 95-115 ккал/100 г, выход – 6 порций.
Кроме говядины, можно использовать другие сорта мяса – свинину, курятину, крольчатину. В этом случае сало не добавляют, при тушении кладут 100 г сливочного масла. Если нет под рукой мяса, подойдёт колбаса варёно-копчёных сортов, типа «Краковская» или «Сервелат», её кладут в последнюю очередь, после картошки.
Бигус с рисом
Для приготовления 6 порций продукта калорийностью 100ккал/100г понадобится:
- филе курицы или индюка– 500 г;
- рис круглый шлифованный — 1 стакан;
- капуста квашеная – 2 стакана;
- 1 морковь;
- 2 луковицы;
- 2 помидора;
- оливковое масло – 100 – 120 мл;
- чеснок, перец, орегано, зирра, соль.
Приготовление:
- Рис промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
- Мясное филе вымыть, просушить на бумажной салфетке, нарезать кусочками.
- Нагреть сковороду с высокими краями, влить масло, выложить мясо. Поджаривать на среднем огне до румяности.
- Морковку, помидоры и луковицы измельчить, всыпать к мясу. Уменьшить огонь, тушить 10 минут. Затем добавить чеснок, специи, посолить.
- Помытый рис засыпать в сковороду, перемешать, продолжать готовить 5 минут.
- Кислую капусту промыть под водой, отжать, отправить в сковороду, тушить 5 минут на слабом огне.
- Добавить 100-150 мл воды, готовить, пока рис не станет мягким.
- Порционные тарелки украшают листьями петрушки и тёртым свежим чесноком.
Бигус с грибами
Грибы – белковый продукт, отлично заменяет по своей калорийности мясо на постном столе (95ккал/100г).
Для приготовления 5 порций бигоса с грибами необходимо взять:
- грибы: свежие – 500 гр., сушёные – 300 г;
- свежая капуста – 300 г;
- квашеная капуста – 300 г;
- чернослив – 80 – 100 г;
- болгарский перец (крупный) – 1 шт.;
- томатный соус или кетчуп – 2 ст.ложки;
- растительное масло – 80 –100 г;
- соль, специи.
Приготовление:
- Свежие грибы очистить, нарезать крупными кусками. Сушёные грибы залить водой на 2 часа, затем отжать, отварить 10 минут в подсоленной воде.
- Лук, свежую капусту, сладкий перец помыть, очистить, нарезать кубиками.
- Сначала обжарить лук на сковороде или казане до мягкости, затем добавить к нему перец, всыпать отваренные грибы, капусту свежую и квашеную.
- Через 15 минут тушения положить в ёмкость разрезанный пополам чернослив, 3 горошины душистого перца, 2 листа лавра, ½ ч.ложки тмина, посолить, добавить кетчуп.
- Всё перемешать, тушить на слабом огне 15-20 минут, помешивая. В конце добавить огонь, чтобы масса поджарилась.
- Подают на стол в глубокой тарелке на листьях салата, сверху укладывают ветки укропа и петрушки.
Бигус с рыбой
Для людей, отказавшихся от употребления мяса, готовят бигус с рыбой. Это блюдо содержит меньше калорий, может считаться диетическим. Но это не снижает его вкусовые качества и пользу для организма. Выбирают морскую рыбу белых сортов – минтай, хек, треску, для более изысканных блюд используют сёмгу, лосось, кету. Калорийность с белой рыбой составит 95 ккал/100 г, с более жирной – 11 ккал/100г.
Речная рыба может испортить кушанье посторонним привкусом или запахом, в ней большое количество мелких костей, — её лучше не брать.
Ингредиенты на 6 порций:
- рыба – 600-800 гр.;
- капуста – 800-1000 гр.;
- морковь – 2 средних;
- лук репчатый – 2 головки;
- масло растительное – 100 мл.;
- кетчуп или соус – 2 ст. ложки;
- соль.
Рыба готовится быстрее мяса, поэтому этапы технологии меняются:
- Лук порезать полукольцами, морковь натереть на крупной тёрке, свежую капусту нашинковать.
- В разогретую сковороду влить масло, всыпать морковь с луком, нагревать 5-8 минут.
- Нашинкованную капусту добавить к овощам, перемешать, закрыть крышкой, жарить 10 минут. Затем добавить воду (150 мл), тушить 15-20 минут.
- Рыбу готовят отдельно. Минтай (или другую) очистить от костей, филе нарезать порционными кусками. Обжарить в муке на масле до образования корочки.
- Овощи посолить, добавить специи, кетчуп, затем выложить к ним рыбу. Аккуратно перемешать, чтобы рыба не рассыпалась, при необходимости добавить воды, тушить 15 минут.
- Готовый бигус можно подавать на стол в любом виде, он отлично сохранят вкус и аромат.
Разнообразие рецептов этого блюда позволяет получить сытную еду для любого мероприятия. Заменяя мясо грибами, колбасой или добавляя картошку в бигус – каждый раз на столе появляется новый вариант блюда с незабываемым вкусом.
Принципы приготовления бигоса. Видео: