Бигос традиционный польский: простыми словами о сложном блюде

Традиционные национальные кухни всегда годятся своим фирменным блюдом. Кроме разницы во вкусе, есть еще одна. Время приготовления. Бигос относится к блюдам «долгим». Но это стоит того. Польская кухня не сильно оригинальна. Большинство блюд заимствованы у соседей.  База традиционного польского бигоса тоже. А вот дальше начинается самое интересное. Поляки сумели превратить эту «базу» в кулинарный шедевр.

В чем же трудности. Во-первых, бигос многокомпонентен. Во-вторых, решившись его приготовить, нужно настроиться на долгую работу. Но, в-третьих, его нельзя не попробовать хотя бы раз. И все предыдущие доводы сразу же померкнут после того, как вы попробуете только что приготовленный бигос. Блюдо интересно еще и тем, что поляки готовят его в большом количестве. Возникает вопрос, для чего. А для того, чтобы заморозить бигос на зиму. Приготовление блюда происходит не в один этап и занимает несколько дней.

Как приготовить традиционный польский бигос

Что будет необходимо:

• утиное мясо — 800 г;
• говядина (мякоть) — 400 г;
• свиная шея — 400 г;
• жир от утки — 100 г;
• вино сухое красное — 250 мл;
• капуста квашеная — 1 кг;
• капуста б/к — 500 г;
• грибы белые сухие — 50 г;
• яблоки — 2 зеленых и 1 красное;
• изюм белый — 100 г;
• колбаса вареная (хорошего качества) — 200 г;
• колбаса варено-копченая — 400 г;
• колбаски Охотничьи — 150 г;
• перец черный молотый — на вкус;
• перец черный горошком — 30 г;
• тмин — 3 г;
• майоран свежий — 200 г;
• соль — на вкус;
• ягоды можжевельника — 10 шт.;
• свиные ребра — 1 звено из 6 шт.;
• курага — 5 шт.;
• чернослив — 25 шт.;
• луковица — 1 шт.

Как готовить:

1. Покупать нужно целую утку. Остаток от нормы, указанной в рецептуре, всегда можно куда-то пристроить. Утку необходимо основательно вымыть. Разделать на каркас, грудку, крылья и голени. Грудка точно не понадобится. Ее можно приготовить, как самостоятельное блюдо или пустить в теплый салат. С ножек нужно снять жирную кожу, осторожно, острым ножом. Затем мелко перерезать ее.
   
2. Утиный каркас и крылья следует заложить в большую глубокую кастрюлю. Влить воду почти «под завязку». Поместить на умеренный огонь. Бигос требует хорошего, насыщенного, густого бульона.
3. Говядину обработать, вымыть, просушить кухонным полотенцем. Перерезать большим кубиком.
   
4. Со свиной шеей нужно поступить таким же образом, вплоть до нарезки.
5. Обработанного мяса трех видов суммарно должно быть более килограмма.
6. Если в доме есть утятница, это значительно упростит процесс работы. Неплохо подходит чугунный казан. На крайний случай, любая посуда с толстым дном и стенками. В выбранную посуду поместить жир от утки и измельченную кожу. Жарить кожу до того момента, когда она начнет становиться золотистой. Жир к этому моменту, соответственно, должен полностью расплавиться.
   
7. Затем с помощью шумовки вынуть жареную кожу из посуды. Переложить ее на бумажные салфетки, чтобы ушел лишний жир. На место кожи, в посуду, закладывается обработанный, вымытый и перерезанный кубиком лук.
8. Лук необходимо пережарить до состояния мягкости на умеренном огне. Снять кастрюлю с плиты.
   
9. На подходящей сковородке раскалить немного растительного масла. Закладываем в посуду, подготовленную свиную шейку. Пережарить ее до золотого колера.
10. Переместить мясо шумовкой в утятницу к луку.
11. В той же сковороде, где готовилась свинина пережарить подготовленную говядину. Обжаривать мясо нужно так же, до золотого колера. Убираем его в утятницу. Та же самая операция производится с утиными ногами.
    
12. В ту сковородку, где готовились все три вида мяса, влить половину нормы вина, указанной в рецептуре. Силиконовой лопаточкой подчистить дно сковороды. Аккуратно перемешать жир и вино. Проваривать, пока соус не приобретет единый цвет. Добавить получившийся соус в утятницу.
    
13. Теперь утятницу необходимо возвратить на плиту, на умеренный огонь. В утятницу заложить обжаренную ранее утиную ногу. Влить половину стакана бульона, который кипит рядом на плите. Основательно перемешать содержимое.
14. Утятницу плотно закрыть крышкой. Готовить содержимое полчаса.
15. К этому моменту утиный бульон должен быть готов. Отцедить его сквозь сито. Снова вернуть на малый огонь.
    
16. С крыльев, костей и каркаса тщательно снять мясо. Перерубить его ножом или топориком. Всыпать в утятницу. Основательно перемешать содержимое. Если нужно, то добавить некоторое количество бульона. Готовить при закрытой крышке снова полчаса.
17. В глубокую чугунную емкость выложить норму квашеной капусты. Влить в нее до половины объема утиный бульон. Готовить на малом огне час.
18. В тот бульон, который остался, засыпать мелко резанную белокочанную капусту. Солить. Тушить до готовности.
19. Сваренную капусту, удалив жидкость, переложить в казан, где тушится квашеная капуста. В него же переместить все мясо. Основательно перемешать содержимое. Тушить полчаса все вместе. Затем вынуть из посуды лишние кости. Мясо с них «свалится» само. Посуду с мясом и капустой охладить. Убрать в холодильник на сутки. После этого грибы залить водой на ночь.
    
20. Через сутки готовятся дополнительные компоненты. Достать казан из холодильника. Грибы. измельчить . Воду от них не сливать. Добавить в казан.
21. Влить в казан воду от грибов. Обстоятельно перемешать.
22. Зеленые яблоки обработать, вымыть. Перерезать средним кубиком. Всыпать в казан.
23. Сухофрукты вымыть, залить водой на 15 минут. После измельчить, и всыпать в казан.
24. Тщательно промешать содержимое и добавить изюм.
    
25. Вареную колбасу и Охотничьи колбаски перерезать кубиком.
26. Добавить колбасу в бигос.
    
27. Поставить казан на малый огонь. Влить остатки вина. Готовить три часа.
28. За это время надо подготовить ингредиенты для подачи блюда.
29. В ступке измельчить специи.
30. Бигос разделить на части. Одна, которая будет подана на стол. Другая — в холодильник.
31. Ребра разрезать по кости. Вместе с копчеными колбасками выложить, как видно ниже.
32. Красное яблоко вымыть. Удалить хвостик. Проколоть кожу.
33. Поставить яблоко в центр формы с бигосом.
    
34. Запечь блюдо при 140°Ϲ под крышкой 4 часа.
35. Затем убрать бигос на сутки в холод. Затем перенести его в кухню. Запекать еще час при 100°Ϲ. Настоять полчаса и подать на стол.
    

Калорийность:  216,03 кКал

Бигос классический с мясом

Что будет необходимо:

• капуста свежая — 400 г;
• капуста квашеная — 400 г;
• свинина — 300 г;
• морковка — 65 г;
• масло сливочное — 35 г;
• соль;
• чернослив — 50 г;
• вода — 70 мл;
• луковица — 1 шт.

Как готовить:

1. Замочить чернослив в холодной воде на полчаса. Затем, если есть, удалить косточки
2. Квашеную капусту лучше брать для работы такого вида:
3. Перерезать ее средними шашечками.
4. Свежую капусту перерезать так же.
   
5. Морковку перетереть крупной теркой.
6. Лук перерезать соломкой.
7. Мясо сначала нарезать на стейки.
8. Затем перерезать средним кубиком.
9. Распустить масло в сотейнике.
10. Мясо обжарить на максимальном огне в течение пяти минут.
11. Всыпать к мясу лук.
    
12. Обжарить лук до прозрачного состояния. Добавить к нему морковку.
13. Через пару минут всыпать квашеную капусту.
14. Готовить содержимое четверть часа, постоянно перемешивая. Если нужно, то можно влить немного воды. Прикрыть крышкой.
15. Затем всыпать свежую капусту.
16. Готовить 5-7 минут. Добавить нарезанный произвольно чернослив.
    
17. Перемешать хорошенько содержимое.
18. Переместить содержимое в стеклянную/керамическую емкость.
19. Влить немножко воды. Прикрыть крышкой. Убрать в духовку на155°Ϲ.
20. Готовить бигос полтора часа. Несколько раз необходимо вынуть его из духовки и основательно перемешать. В результате получится вот такое блюдо.
21. Подавать на стол горячим, декорировав любой зеленью.

Калорийность: 102,277 кКал

Вкусное и знаменитое блюдо нельзя приготовить, как правило, быстро. Если возникло желание — запасайтесь терпением, чтобы не бросать процесс на половине. Есть золотая гарантия: в то, что делаешь, вложи часть души, и все будет потрясающим.

Видеорецепт

Вы также можете обратиться к полезному видеорецепту:

Хозяйке на заметку